Cos’è il Wagyu?

Star della cucina raffinata, il manzo Wagyu è la promessa di un’esperienza di gusto straordinaria. Chiamato anche “caviale di carne”, la sua carne marmorizzata tenera, gustosa e di qualità è una delle più costose al mondo. Inoltre, compare sempre più spesso nei menù dei migliori ristoranti, per la gioia degli amanti della carne e dei buongustai. Tuttavia, per dare un valore aggiunto alla sua degustazione, sapere cosa si sta mangiando è fondamentale. Innanzitutto va notato che la parola “wagyu” deriva dalla giustapposizione di due termini: “wa” (dal Giappone) e “gyu” (manzo). Il nome manzo Wagyu (o wagyu giapponese per alcuni) è quindi una ridondanza poiché “wagyu” significa letteralmente manzo giapponese. Per verificare l’autenticità della sua carne, questo manzo giapponese è soggetto a un sistema di tracciabilità unico al mondo. Tracciando l’animale dalla nascita alla vendita, attraverso il suo confezionamento, si garantisce la qualità della razza.

Oltre alla tracciabilità, è stato implementato anche un sistema di classificazione per valutare la qualità e la resa della carne. Spetta quindi alla Japanese Meat Grading Association (JMGA) valutare ogni manzo. Con questo in mente, questo organismo si basa sul pezzo di carne situato tra la sesta e la settima costola. Se acquisti carne Wagyu, puoi trovare la sua notazione sulla confezione. Concretamente, il rendimento è indicato in lettere: • A (sopra la media) • B (medio) • C (sotto la media)

La qualità, invece, si esprime in numeri su una scala da 1 a 5 e viene valutata in base a diversi punti importanti. Vale a dire il livello di marmorizzazione (marmorizzazione), colore, lucentezza, compattezza e consistenza della carne. Senza dimenticare il colore, la brillantezza e la qualità del grasso. Sulla base di queste due classifiche, la carne di categoria A5 si distingue quindi come il meglio del meglio.

Origine del manzo Wagyu:

Ovviamente originario della terra del sol levante, il manzo Wagyu è stato allevato in passato per la sua potenza e imponenza. A causa del terreno montuoso, ma soprattutto delle continue guerre durante il periodo del Giappone feudale, questa razza bovina era isolata dalle altre razze. Questa situazione ha quindi permesso a questa razza di mantenere una purezza genetica senza eguali. Oggi questa razza bovina tipicamente giapponese presenta diverse linee che portano il nome della regione da cui provengono: • Tajiri o Tajima nella prefettura di Hyōgo • Fujiyoshi o Shimame nella prefettura di Okayama • Tottori o Kedaka nella prefettura di Tottori

Pertanto, Wagyu si trova generalmente nelle regioni del Kansai e del Chūgoku. Per quanto riguarda il suo allevamento al di fuori dei confini giapponesi, sta gradualmente prendendo piede in molti paesi come Stati Uniti, Australia, Francia, Canada, Paesi Bassi e Nuova Zelanda o Italia.

Caratteristiche di questo manzo giapponese:

In generale, questo manzo giapponese presenta le seguenti caratteristiche: • Una taglia media (circa 600 kg) • Una silhouette massiccia, • Una scollatura forte. Per quanto riguarda le sue altre caratteristiche, differiscono da una razza all’altra. In effetti, ci sono quattro razze di Wagyu: • Kuroge Washu o Japanese Black (manzo giapponese con mantello nero) • Akage Washu, Akaushi o Japanese Brown (Wagyu dal rivestimento rosso) • Mukaku Washu o giapponese Polled (Pollless Wagyu) • Nihon Tankaku Washu o Japanese Shorthorn (manzo corto giapponese)

Un manzo soggetto ad allevamento speciale:

Riconosciuta in tutto il mondo per la sua tenerezza, la sua carne venata di grasso, il suo sapore di burro e nocciola e la sua consistenza fondente, questa carne di manzo giapponese è senza dubbio una delle razze bovine più apprezzate dagli amanti della carne. Inoltre, per ottenere questa carne eccezionale, il Wagyu viene allevato in condizioni speciali. Infatti, il suo allevamento rispetta rigorose specifiche: dieta specifica, alimentazione controllata, osservazione di determinate condizioni climatiche… Tuttavia, devi sapere che, a differenza del manzo di Kobe, questo mitico manzo giapponese non è soggetto a cure particolari: • massaggi al sakè, • Ascolto di musica classica, • Aggiunta di birra all’acqua. Per tua informazione, il manzo di Kobe è una varietà di Wagyu. Tuttavia, è soggetto a condizioni di allevamento più severe rispetto ad altri bovini giapponesi.

Quali sono i principali vantaggi di questa carne eccezionale?

Se il manzo Wagyu è così popolare tra i buongustai e i buongustai di tutto il mondo, è perché ha molti innegabili vantaggi. Da un lato, nell’ambito dell’allevamento, questa razza bovina ha il grande vantaggio di poter ingrassare velocemente. Mostra anche una distribuzione molto interessante del grasso nella sua massa muscolare. D’altra parte, questo manzo giapponese è un vero piacere da scoprire, sia visivamente che in termini di gusto e aroma: • Carne con marezzatura eccezionale grazie al suo marmo intramuscolare • Eccezionale tenerezza. • Gusto inimitabile (sapori di burro e nocciola). • Si scioglie in bocca. • Aromi di caramello e burro crudo.

Ma non è tutto! Anche la carne Wagyu è risultata più sana di altre carni bovine. Infatti, ha un effetto benefico sul colesterolo cattivo. Inoltre, il suo grasso è ricco di acidi grassi essenziali e grassi insaturi. Insomma, nonostante il costo elevato, il manzo Wagyu è assolutamente da provare!

Riflettori puntati sulla cottura e la degustazione del manzo Wagyu Dopo aver sentito le lodi per il manzo giapponese, vuoi mangiarlo? Buone notizie! Wagyu può essere mangiato in diversi modi. Così, secondo i vostri gusti e i vostri desideri, potete mangiare questa carne cruda o cotta: • Sushi (nigirizushi) • Sashimi • Carpacci • Tartaro • Griglia o barbecue (yakiniku) • Stufato (sukiyaki) • Fonduta (shabu-shabu) In ogni caso va consumato in piccole quantità: una porzione da 50 a 100 g in genere. Inoltre, per un’esperienza di gusto di successo, è meglio prendersi il proprio tempo durante la degustazione. Quindi assapora ogni boccone come dovrebbe essere per goderti un’esplosione dei sapori più piacevoli.

Inoltre, per accompagnare il Wagyu, sono disponibili diverse opzioni. Ortaggi a radice leggermente saltati, patate cotte, gratinate o frittelle di patate, insalata verde e verdure dell’orto, funghi saltati in padella… A te la scelta. Tuttavia, evita i contorni pesanti e goditi questa carne senza salsa. Potrebbe infatti alterare il gusto della carne e ridurne il sapore burroso. Quando si tratta di bevande, ancora una volta hai scelte diverse come birra o sake. Tuttavia, per una nota raffinata, scegli un vino rosso intenso.

Come cucinare il manzo Wagyu? Vuoi cucinare il manzo Wagyu per un’occasione speciale? Quindi ecco come usarlo: • Estrarre la carne dal frigorifero abbastanza a lungo prima della cottura. Attendere 1 ora per una bistecca da 100 a 200 g e 2 ore per un pezzo più grande. L’importante è che sia a temperatura ambiente durante la cottura. Ciò consente una cottura rapida e perfettamente uniforme. • Preparare l’utensile (fornello, piastra, casseruola in ghisa, ecc.) e la carne (tagliare e condire, marinare se necessario). • Per cuocere, rosolare ogni lato della carne senza grasso per pochi secondi per fette sottili da 4 a 5 mm e da 1 a 2 minuti per arrosti e bistecche sottili oltre 2,5 cm. In questo secondo caso la cottura va terminata a fuoco medio per una bistecca o in forno preriscaldato ad alta temperatura per un arrosto. Il tempo di cottura (da 8 a 15 minuti) varia a seconda dello spessore della carne.

• Togliere la carne prima che sia completamente cotta (118°C per un arrosto) e lasciar riposare. Fatta questa premessa, avvolgetela in un foglio di alluminio e, possibilmente, adagiatevi sopra un canovaccio. Quindi posizionarlo in un luogo caldo o in forno a meno di 60°C. Questo, per 5 minuti per le bistecche o da 15 a 20 minuti per l’arrosto. Lasciare riposare la carne, infatti, permette una migliore distribuzione dei succhi, che ti garantisce una carne tenera e succosa.

• Dopo il riposo, la carne deve presentare polpa prominente e grasso croccante.

Non resta che servire. Buon appetito!